воскресенье, 12 февраля 2017 г.

Польський журек з сушеними грибами

polskii_zhurek_z_sushenimi_gribami.jpg (50.69 Kb)



Журек - типово польський суп відомий багатьом поколінням. Його готують в кожній польській родині. Суп на кожен день. У 17-19 століттях його подавали на сніданок, як недорогу і ситну страву. Зараз він звичайний суп на обід, який можна замовити в будь-який польської ресторації.
Порція журеку цілком замінить повноцінний обід. Тому не дивіться на його сіреньку зовнішність, за нею захована ціла гама ароматів - ароматів щойно вийнятого з печі хліба, копченої грудинки, лісових грибів.

Способів приготування журеку стільки ж, скільки регіонів в Польщі. До основного компоненту, освіжаючому відвару, додають нарізану копчену ковбаску, підсмажену грудинку, половинки круто звареного яйця, нарізані гриби, скибочки білої ковбаси (це свиняча ковбаса в натуральній кишці в сирому вигляді не їстівна) або цілим шматком 6-10 см. для додання гостроти заправляють хроном, часником обов'язково приправляють майораном.

Однак для приготування журеку необхідна одна дуже важлива складова - «жур» закваска з житнього борошна.

Отже починаємо готувати

Журек з сушеними грибами – інгредієнтиДля закваски (жура)

Житнє борошно – 100 г
Чорний хліб – 1 шматок
Часник – 2-3 зубчики
Лавровий лист – 1-2 штуки
Пахучий перець – 4-5 горошин
Окріп – 1 склянка
Холодна кип’ячена вода – 1 л
Для супу

Жур (закваска) – 2 склянки
Вода – 3 л
Морква – 2-3 штуки
Картопля – 2-3 штуки
Яйця (зварені) – 3-4 штуки
Гриби білі сухі – 6-7 штук
Біла ковбаса – 3 штуки
Шпондер (грудинка) копчений – 150 г
Сметана – 200 мл
Майоран (сухий) – 1 ст.л.
Часник – 2-3 зубчики
Натертий свіжий хрін – 1 ч.л.
Лавровий лист – 1-2 штуки
Сухарики, зелень – за смаком та бажанням при подачі
Приготування журу (закваски)Жур готуємо заздалегідь. У глиняний глечик (якщо такого немає, можна скористатися звичайною банкою) всипати житнє борошно, залити склянкою гарячої (не киплячої) води і перемішати до однорідної маси. Потім, поступово доливаючи холодну, воду все перемішати. Додати поламаний шматок хліба, часник, духмяний перець, лавровий лист. Накрити глечик марлею і поставити в тепле місце для бродіння. Бродить жур від 4 до 8 діб
Закваску перемішуємо 1-2 рази в день. Після закінчення бродіння жур проціджуємо, переливаємо в зручний посуд (банку, пляшку) і зберігаємо у прохолодному місці.

Польський журек з сушеними грибами - приготуванняГриби добре миємо та замочуємо на ніч у воді. Зранку відварюємо їх у тій же воді, що вони мокли (близько години).

У каструлю наливаємо воду. В киплячу воду викладаємо почищені овочі та варимо їх до готовності. Виймаємо їх з бульйону.

В овочевий вивар кладемо ковбаски та шпондер. Варимо на маленькому вогні 30-40 хвилин. Виймаємо.

Овочі та гриби грубо нарізуємо, Яйця ріжемо навпіл. Ковбаски ріжемо шматками по 1-1,5 см. Шпондер нарізуємо шматками. Часник попускаємо через прес, хрін тремо та змішуємо з сіллю.

У бульйон додаємо майоран, грибний відвар та жур, солимо перчимо до смаку, варимо 10-15 хвилин.

Додаємо сметану, суміш часнику з хріном і доводимо до кипіння. Вимикаємо.

Нарізані овочі та шпонде з ковбасою розділяємо по тарілках і заливаємо рідиною. Окремо можна подати сметану та сухарики.
Джерело