суббота, 5 ноября 2016 г.

Вибираємо м’ясо на ринку. Кілька правил, які захистять від хибного вибору

Свіжість м’яса можна визначити за наступними органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, стан підшкірного жиру та кісткового мозку, сухожилок, а також якість бульйону та самого м’яса після пробного варіння. Але для початку, потрібно дістатися місця, де нам його продадуть. Сьогодні м’ясо можна купити і в магазині, і на ринку. Деякі скажуть, що краще віддати перевагу магазинному, але насправді більш якісний продукт знаходиться на ринку. На ринок м’ясо може потрапити тільки в охолодженому вигляді, коли після забою тварини минуло більше 3-х годин, але не більше доби. Якщо за цей час продукт не продається, то його треба охолодити або заморозити. Охолоджене м’ясо можна зберігати не більше 48 годин. Процес охолодження відбувається при температурі 0-4 °С. Заморожують м’ясо за температури — 30-40 ° С у спеціальних морозильних камерах. І не забудьте переконатися, що у продавця є ветеринарний і санітарний висновок на м’ясо. Лише після цього можна вже переходити безпосередньо до вибору м’яса. Насамперед визначтеся, за чим саме прийшли, тобто що готуватимете. Адже від цього залежить і вид м’яса. Так, філейні частини (менш жорсткі) підійдуть для запікання, тушкування, смаження на грилі, лопатка — ідеальна для тушкування, супів, гуляшу, грудинка — для бульйонів, супів, стегно — для тушкування, гуляшів, фаршу. Радимо обов’язково оглянути м’ясо з усіх боків, понюхати його, помацати. Ваші відчуття вас не підведуть, і вам вдасться купити якісний і свіжий шматок м’яса для обіду або вечері . Оцініть колір Колір м’яса — одна з головних ознак його свіжості: хороша яловичина повинна бути виразно червоною, свинина — рожевою, телятина — схожа на свинину, але більш рожева, баранина схожа на яловичину, але більш темного і насиченого відтінку. При виборі будь-якого м’яса є одна закономірність: чим молодша тварина, тим світліше буде м’ясо. Огляньте поверхню Тонка блідо-рожева або блідо-червона скоринка від підсихання м’яса — явище цілком нормальне, але жодних сторонніх відтінків або плям на м’ясі бути не повинно. Не повинно бути і слизу: якщо ви покладете на свіже м’ясо долоню, вона залишиться практично сухою. Принюхайтесь Запах — ще один вірний порадник при визначенні якості продукту. Ми — хижаки, і ледь вловимий свіжий запах гарного м’яса для нас приємний. Наприклад, яловичина повинна пахнути так, щоб вам хотілося негайно зробити з неї біфштекс по-татарськи або карпаччо. Свіже м’ясо має молочний запах з легкою, ледь помітною кислинкою. Виразний неприємний запах говорить про те, що це м’ясо вже не першої і навіть не другої свіжості, купувати його у жодному разі не варто. Так само не варто брати м’ясо, яке має насичений м’ясний запах , тому що це говорить про його несвіжість. Старий, перевірений спосіб понюхати шматок м’яса «зсередини» — проткнути його нагрітим ножем. Придивіться до жиру Жир, навіть якщо ви його маєте намір зрізати і викинути, своїм виглядом може розповісти багато про що. По-перше, він повинен бути білим (або кремовим у випадку з бараниною), по-друге, мати правильну консистенцію (яловичий повинен кришитися, баранячий — навпаки, бути досить щільним), по-третє, не мати неприємного або згірклого запаху. Ну, а якщо ви хочете купити не тільки свіже, але й якісне м’ясо — зверніть увагу на його «мармуровість»: на зрізі дійсно хорошого м’яса видно, що жир розосереджений по всій його поверхні. Тест на пружність Свіже м’ясо при натисканні пружинить і ямка, яку ви залишили пальцем, негайно розгладжується. Купуємо заморожене Якщо купуєте заморожене м’ясо, зверніть увагу на звук, який воно видає при постукуванні, рівний розріз, яскравий колір, який з’являється, якщо прикласти до нього палець . Але пам’ятайте, що в порівнянні з охолодженим м’ясом заморожене має менше корисних і поживних речовин. Та й за смаковими якостями воно поступається охолодженому. Ще один недолік замороженого м’яса — це складність визначення його якості. Розморожуйте м’ясо акуратно, чим довше — тим краще (наприклад, у холодильнику), і якщо воно було правильно заморожене, то приготоване практично не відрізнятиметься від охолодженого. А щодо парного м’яса? Існує поширений міф про те, що якість так званого парного м’яса вища. Це не зовсім так. Неферментовані волокна білка не засвоюються в нашому організмі, створюючи додаткове навантаження на печінку і нирки . Будь-яке м’ясо необхідно визрівати, тобто не варто готувати м’ясо одразу після забою тварини. Купивши вирізку на ринку, потрібно вдвічі обернути м’ясо вафельним рушником і затягнути дуже щільно харчовою плівкою в циліндр, залишивши краї, щоб рідина могла випаровуватися. Під час цього процесу варто міняти рушники. Тоді ви отримаєте дозріле м’ясо вищої якості, яке простіше готувати, у нього буде насичений смак і воно легко засвоїться. Зневоднене м’ясо більш стабільно поводиться під час готування і шансів не помилитися з просмажуванням набагато більше. А як щодо курятини? Як вибрати м’ясо курки? Найкраще купувати домашню курятину. На фермах курочок годують різними гормональними добавками, чим і пояснюється такий швидкий ріст птиці. Зайві гормони нам не потрібні, тому краще купувати якісну курятину на ринку. Але отут зверніть увагу на деякі речі при виборі тушки. Шкіра на тушці курки повинна бути гладкою, без плям, пошкоджень, синців і пір’я. Огляньте тушку, якщо вона пружна, гладка, суха, а на розрізі м’ясо є трохи вологим і не має неприємного запаху — перед вами свіжа курятина. За тушкою ви також можете визначити вік курки. У молодих курочок кінчик грудної кісточки буде хрящоподібний, якщо на нього натиснути, то він легко гнутиметься. Тепер ви знаєте, як вибрати м’ясо. Користуйтеся цими правилами, щоб не придбати неякісний продукт. Запам’ятайте, що неякісне м’ясо може стати причиною отруєння, зараження паразитами або інфекціями! І наостанок — постарайтесь знайти «свого» продавця і стати його постійним клієнтом.