пятница, 18 ноября 2016 г.

Соуси з ревеню: які вони можуть бути і до яких страв підійдуть?

Як мені здається, ревінь не до кінця оцінений сучасної кулінарією. Може бути, він занадто простий для високої кухні? Але де ми, а де «висока кухня»? А може бути, він настільки простий, що ми про нього і не згадуємо, хоч він і стирчить неприкаянно на задньому дворі дачі? До слова сказати, настільки непоказна, але велика рослина не завжди росла в наших садах і городах. Вона була колись дуже рідкісною, на торгівлю ревенем існувала державна монополія, покарання за порушення були суворими. Людству ревінь знайомий близько 4000 років, однак ріс він у Центральному Китаї і Тибеті, там його застосовували в якості лікарського засобу. Потім ревінь потрапив до Персії, до нас же його привозили купці з Бухари. Самі насіння в Російську імперію привіз уже Н.М. Пржевальський, і наш «неприкаяний кущ» — очевидний нащадок того самого насіння великого мандрівника. Ні, ми можемо пригадати, що ця рослина додається у компот, кисіль, а то і лимонад з додаванням полуниці і м'яти. Ми можемо спекти пиріг (навіть проста шарлотка з ревенем — і та добра). Хто встигає, той варить варення, робить мармелад або желе. Декотрі використовують не тільки черешки, а й листя — кладуть їх у борщі. Виявляється, що з ревеню роблять ще й вино типу шаблі. Сік з черешків змішують з цукром і витримують в підвалі не менше року. Але, як відомо, король кухні — соус. Він змінює все, все «маленьке кулінарне життя». П'ять хвилин роботи — і ревеневий соус для м'яса готовий. При цьому ми нікуди з Європи не поїдемо, залишимося цілком у руслі європейських традицій. Наш кисло-солодкий соус буде лежати не поверх йогурту або морозива, а поверх соковитого шматка м'яса. Найкраще до нього підходить свинина, а значить, десь поруч чекає і ідея шашлику. Далі вже варіації на тему. Є, звичайно, база. Все, чого ревінь за великим рахунком потребує, це цукор. Пропорції залежать від любові або нелюбові до кислого. Іноді замість цукру кладуть мед. Отже, сама «база» теж варіюється: можна подрібнити стебла і проварити їх з цукром, а можна спочатку поварити і зробити пюре (тоді простіше протерти). А от далі — справа смаку і фантазії. Не сказати, щоб ревінь був зовсім вже «чистим полотном», на яке можна нескінченно додавати фарби, але все ж можливі різноманітні варіації . Для тих, хто любить «відразу всі смаки», можна з'єднати пюре ревеню з обсмаженою попередньо цибулею і часником, додати трохи гірчиці, шматочок імбиру, гострий перець чилі, скропити соєвим соусом — виходить кисло-солодко-гостро-гірко. Власне, у мене найчастіше так і виходить, але це справа уподобань і звичок. Кажуть, ревеневий соус прекрасно зберігається: в холодильнику — кілька тижнів, а якщо стерилізувати, то й на зиму, те ж саме з заморожуванням. Перевірити мені це не вдалося — всі з'їдалося відразу. Цей червоний соус добре йде до червоного м'яса. Але не тільки. По відчуттю — ревінь підходить чи не до всього. Відчувається, що з нього буде відмінний соус і до риби. Більш того, багато хто робить холодні літні рибні супи на відварі з ревеню: тут підійдуть шматочки судака, тріски, а можна покласти і морепродукти — креветки або мідії. Поєднується ревінь і з величезною кількістю трав і приправ: в соус до м'яса можна додати петрушку, в соус до десерту — ваніль, гвоздику, корицю, мускатний горіх і так далі.