понедельник, 14 ноября 2016 г.

Пирожное “Валенсия”.

Вам потребуется: Апельсиновый крем: 50 г апельсинового джема 30 г коньяка 105 г апельсинового сока 25 г апельсинового пюре 5 г цедры апельсина 2 г цедры лимона 2 г сухого молока 15 г сахара 45 г желтков 5 г желатина 20 г белков 30 г сахара 5 г воды Крем с молочным шоколадом: 60 г сливок 35% 60 г молока 25 г желтка 13 г сахара 138 г молочного шоколада 125 г сливок 35% Апельсиновый сироп с коньяком: 60 г сахарного сиропа (1:1) 25 г ликра Grand Marnier Шоколадно-миндальный бисквит: 58 г миндальной пасты 33 г сахарной пудры 27 г желтков 25 г яиц 42 г белков 12 г сахара 14 г осветленного сливочного масла 13 г какао 7 г муки 7 г кукурузного крахмала Дакуаз с фундуком: 63 г белков 25 г сахара 45 г миндальной муки 15 г муки из фундука 50 г сахарной пудры 5 г жаренного рубленного фундука Хрустящий слой "Praliné feuilletine": 30 г молочного шоколада 125 г пасты пралине из фундука 15 г сливочного масла 25 г жаренного рубленного фундука 63 г Pailleté Feuilletine Апельсиновое пюре: 2 апельсина 2 ст.л. сахара Как готовить: 1. Апельсиновое пюре. Апельсины помыть, залить холодной водой и варить на среднем огне 2 часа. Убрать с огня, накрыть крышкой и оставить в воде на ночь. Утром вынуть апельсины из воды, разрезать на четвертинки и отделить мякоть от кожуры.Кожуру сложить в кухонный комбайн/блендер, туда же выжать сок из мякоти и добавить сахар. Измельчить кожуру с соком в однородное пюре. Подготовить ледяную баню. Пюре переложить в небольшой сотейник и довести до кипения. Горячее пюре переложить в миску и поставить на ледяную баню, дать остыть. Готовое апельсиновое пюре можно хранить в морозильнике и добавлять в выпечку как цедру. 2. Дакуаз с фундуком. Подготовить форму размером 22Х22 см. Разогреть духовку до 180С. Просеять вместе миндальную муку, муку из фундука и сахарную пудру. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Аккуратно смешать смесь орехов с меренгой.Выложить тесто в форму и посыпать сверху рубленными орехами. Выпекать 15 минут. (Читайте этот рецепт не в группе академия кулинарии? Значит его украла очередная группа, которой хватает сообразительности лишь на копирование рецептов из нашей группы. Будьте с теми кто уникален.) 3. Шоколадно-миндальный бисквит. Подготовить форму размером 20Х20 см. Разогреть духовку до 200С. Взбить вместе миндальную пасту и сахарную пудру. Добавить желтки и яйцо, взбить до посветления. Приготовить меренгу, взбив белки с сахаром. В миндальную смесь добавить меренгу и осветленное масло, аккуратно перемешать. Просеять муку, крахмал и какао. Готовое тесто распределить в форме. Выпекать 12-15 минут. 4. Хрустящий слой "Praliné feuilletine" Pailleté Feuilletine - нежные хрустящие хлопья, к сожалению у нас я такие не нашла, поэтому использовала кукурузные хлопья. Поскольку они более грубые, я добавила всего 40 г. Если нет возможности купить пасту пралине, можно заменить ее орехово-шоколадной, например Нутеллой или сделать самим. Для этого 50 г сахара нагреть с 1/2 ч.л.лимонного сока. Довести сахар до состояния карамели и всыпать в нее 100 г жареного фундука. Тщательно перемешать и распределить смесь на листе для выпечки. Дать остыть. В комбайне измельчить пралине в мелкий порошок. Растопить шоколад и смешать его с пралине и сливочным маслом. Добавить рубленые орехи и хлопья, аккуратно перемешать. Дакуаз с фундуком поместить в форму. Распределить слой Praliné feuilletine. Накрыть и убрать в холодильник. 5. Крем с молочным шоколадом. Смешать желтки и сахар.Сливки и молоко довести до кипения.Темперировать желтки молочной смесью: сначала добавить немного горячей смеси, интенсивно перемешать, затем небольшой струей влить остальное, постоянно помешивая. Вернуть смесь обратно в сотейник.Постоянно помешивая довести до 82С. Убрать с огня. Нам понадобится только 70 г! Указанное количество крема вылить на шоколад, перемешать до однородности.Дать полностью остыть. Смешать апельсиновый джем и коньяк, процедить. Убрать сироп в морозильник. Сливки взбить и смешать с остывшим шоколадным кремом. Распределить Крем с молочным шоколадом сверху Praliné feuilletine. Сверху на крем уложить Шоколадно-миндальный бисквит. Пропитать бисквит смесью сахарного сиропа и Grand Marnier. Убрать в холодильник. 6. Апельсиновый крем. Замочить желатин в холодной воде. Смешать апельсиновое пюре, цедру лимона и апельсина, сухое молоко, сахар и желтки.В небольшом сотейнике довести до кипения апельсиновый сок. Темперировать смесь желтков. Вернуть массу обратно в сотейник и постоянно помешивая довести до 82С. Убрать с огня. Добавить желатин, перемешать чтобы он растворился. Из белков, сахара и воды приготовить Итальянскую меренгу. Смешать вместе замороженную смесь из джема и коньяка, кустард и меренгу. Распределить Апельсиновый крем сверху бисквита. Оставить в холодильнике на ночь. Перед подачей разрезать. Торт можно поместить в морозильник, тогда разрезы будут более аккуратные.