пятница, 25 ноября 2016 г.

Пирожки печеные с яблочной и капустной начинкой.

Тесто получается мягким, нежным и пушистым. Ингредиенты (выход 30 шт. крупных пирожков, или 40 шт. не больше среднего): Молоко – 1 литр, Мука – 1,5 кг., Яйцо – 3 шт., Соль – 1 ст.л., Сахар – 100 гр., Дрожжи свежие – 40 гр. Растительное масло (можно растопленное сливочное) для смазывания пирожков Яблочная начинка (выход 15 шт. пирожков): Яблоки – 1,200 кг., Сахар – 300 гр., Масло сливочное – 120 гр., Крахмал – 3 ст.л. Капустная начинка (выход 15 шт.пирожков): Капуста – 800 гр. (полкачана среднего), Яйца отварные – 5 шт., Молоко – 150 мл., Масло сливочное – 100 гр. Тесто для пирожков: Молоко разогреть до тёплого состояния (молоко не должно быть горячим, иначе, дрожжи умрут). Один стакан молока отлить в миску, растворить в нём дрожжи, добавить пару щепоток сахара и столовую ложку муки, перемешать всё. Оставить миску с молоком и дрожжами на 20 минут, чтобы дрожжи активировались, и опара поднялась. В оставшемся молоке смешать соль, сахар, яйца. В большую чашку просеять муку. В середине муки сделать лунку, влить туда молоко с яйцами и опару (молоко с дрожжами). Замесить тесто. Замешивать минут десять, пока тесто не начнёт отлипать от рук (тесто получится чуть липким) Я замешиваю тесто в кухонной машине с насадкой «крюк». Чашку с тестом «укутать» и поставить подниматься в тёплое место на 1-2 часа. Оно должно подняться больше чем в 2 раза первоначального своего объёма. Я закрываю крышкой и ставлю на подъём в электрическую духовку при 40 градусах. Тесто отлично поднимается за 1 час. Всё, достаём готовое тесто (тесто уже не мнём), смазываем руки и разделочную доску растительным масло, чтобы не прилипало тесто, и тогда нам не понадобится лишней муки для подпыливания. Отрываем тесто размером с мандарин, скатываем шарики, и так 6-8 шариков кладём на смазанную доску, прикрывая тесто полотенцем, чтобы оно не заветрилось. Затем, достаём по одному шарику, аккуратно и слегка надавливаем по нему пальцами формируем круг, в середину кладём начинку и формируем пирожки. Никаких скалок, работаем только пальчиками, чтобы не осело наше воздушное тесто. Противень выложить бумагой для запекания и смазать её растительным маслом (я всегда смазываю, иначе пирожки прилипают к бумаге). Налепленные пирожки выложить на противень, накрыть чистой Х/б кухонной салфеткой и оставить подниматься минут на 20-25. За это время нагреваем духовку до 180 градусов. Поднявшиеся пирожки выпекаем 20-25 минут в нагретой духовке, вынимаем и сразу смазываем кисточкой растительным (или растопленным сливочным) маслом, этот процесс сразу придаёт красивый колор пирожкам и нежность, и мягкость тесту. Яблочная начинка: Яблоки нарезать кубиками (я нарезаю в кухонном комбайне с насадкой "кубик") Перемешать с сахаром. В сотейнике распустить сливочное масло, добавить яблоки. Готовить на среднем огне, помешивая, 10-15 минут до мягкости. В конце добавить крахмал, равномерно перемешать, варить ещё 1-2 минуты. Начинку полностью охладить. Капустная начинка: Капусту нашинковать и положить в глубокий сотейник, или в казан. Капусту посолить, залить молоком, накрыть крышкой и поставить тушиться. Как только будет капуста готова, добавляем к ней сливочное масло, перемешиваем и тушим ещё минут десять. Капусту остудить, добавить к ней отварные нарубленные яйца, перемешать (если яйца добавить сразу к горячей капусте, они потемнеют и начинка будет не очень красивой) Всё, сочная и вкусная начинка готова! По желанию, можно добавить ещё нарезанный свежий укроп.