среда, 9 ноября 2016 г.

Домашнє вино із винограду "Ізабелла": як приготувати? Секрети смаку!

Iз найпопулярнiшого в Захiднiй Українi винограду сорту "Iзабелла" досить складно в домашнiх умовах приготувати смачне ароматне вино. Бо хоч його ягоди мають неповторний, приємний аромат, та при неправильному приготуваннi може з'явитися неприємний запах цвiлi, сиростi. Якщо ж додавати при приготуваннi цукор, матимемо сивушний запах i смак. Тому, щоб вино було смачне, треба ретельно додержувати рекомендованої процедури виготовлення. Виноград не мити! Зiбраний виноград не рекомендується мити, бо пiд час миття разом з пилом i мiкроорганiзмами з поверхнi ягiд видаляються i виннi дрiжджi, а це гальмує шумування соку. Найкращий спосiб -- за 2 -- 3 днi перед збиранням грон кущi винограду промити водою iз шланга. Це забезпечує шумування соку без додавання дрiжджiв. Найпростiший спосiб Зiбраний виноград зняти з гiлочок, подавити руками. Потiм те, що вийде, разом з гiлочками i соком, перелити у велику скляну пляшку i залишити бродити на 5 днiв у темрявi. У процесi шумування з'являється винна мушка i пiна на поверхнi. Для прискорення процесу шумування посудину можна поставити в теплому мiсцi. Пiсля 5 днiв процiдити, сiк злити в сулiю, додати цукру (щоб спливло яйце -- на 10 л сусла приблизно 1 -- 1,5 кг цукру), попередньо розчинивши його в пiдiгрiтому соцi. На сулiю треба обов'язково поставити водяний затвор (це така спецiальна пластикова накривка, у якiй є отвiр, зверху прикритий ковпачком, навколо якого по краю кришки -- бортик заввишки 1,5 см. Зверху на цю накривку наливають звичайну воду. Таким чином гази, що утворються пiд час шумування, вiльно виходять i посудини, а зовнiшнє повiтря при цьому не попадає в банку, бо перешкоджає вода. Якщо такої накривки немає, водяний затвор можна зробити самому. Для цього беруть звичайну капронову кришку й посерединi прорiзають отвiр. У нього вставляють трубку, другий кiнець якої опускають у банку з водою. Мiсце з'єднання трубки i капронової кришки обмазують пластилiном або герметиком, щоб не надходило повiтря зовнi). Перелите у сулiю з водяним затвором вино треба заховати на мiсяць-пiвтора в темне прохолодне мiсце, пiсля чого процiдити i налити в склянi пляшки. Закрити пластиковими накривками. Чим довше таке вино простоїть, тим воно буде смачнiше i прозорiше. Солодке вино Виноградини треба зняти з гiлочок i подавити, найкраще -- руками. М'язгу перекладають у попередньо пiдготовлений посуд (найкраще -- скляну 20-лiтрову пляшку). М'язги має бути не бiльш як 3/4 об'єму. Додають лiтр води i кiлограм цукру i закривають чистою мiшковиною. Шумування сусла має двi фази -- бурхливу i слабку. Бурхливе шумування з видiленням великої кiлькостi вуглекислого газу найкраще вiдбувається при температурi повiтря 15 -- 20 градусiв, тодi воно триває 5 -- 6 дiб. А от при температурi нижче 15 градусiв процес iде спокiйнiше i затягується до двох тижнiв i бiльше. Пiд час бурхливого шумування м'язга спливає з утворенням так званої шапки. Вона складається з роздроблених, насичених соком ягiд i легко пiддається закисанню. Щоб попередити закисання, пiд час усього перiоду шумування м'язгу 3 -- 4 рази на добу перемiшують iз зануренням шапки. Залежно вiд температури i вмiсту цукру в суслi бурхливе шумування триває 5 -- 6 днiв. Треба забезпечити вiдповiднi температурнi умови, щоб воно не затягувалося понад 8 днiв. Пiсля цього молоде вино зливають через друшляк або сито. Вiддiлену вiд вина м'язгу пресують або вичавлюють, отримане пiсля цього вино змiшують з першою порцiєю i додають на 1 лiтр соку 0,24 лiтра води, 160 г цукру i водного розчину амiаку чотири -- п'ятивiдсоткової концентрацiї (нашатирний спирт) -- 1,2 -- 3 мл/л. Розрахунок роблять, враховуючи ранiше доданi в сiк цукор i воду. Отриману сумiш наливають у скляний 20 лiтровий балон на половину об'єму i ставлять водяний затвор. На 12 день на лiтр соку досипають ще 90 грамiв цукру. Коли почнеться слабке шумування, в сулiю доливають таке ж вино до самого верха (пiд пробку). Через 3 -- 4 тижнi на днi сулiї утвориться осад, видiлення пухирцiв вуглекислого газу вiдбувається дуже повiльно. Сусло перетворюється на молоде вино. Для освiтлення молоде вино знiмають з осаду з допомогою гумового шланга i закривають щiльною пробкою. Через 2 мiсяцi зняття з осаду повторюється. Весь процес готування вина має вiдбуватися в темрявi. Щоб досягти криштальної прозоростi, треба поставити вино у пiдвал приблизно на рiк. За цей час випаде в осад так званий винний камiнь, вино стане ароматним i чистим. Кiлька порад * Ретельно вiдбирайте кожну виноградинку. Єдина пiдгнила ягiдка може зiпсувати все вино! * Цукристiсть соку має бути не менш нiж 20%. Тому треба використовувати лише спiлi ягоди i досипати цукор, бажано природний, невiдбiлений. Бiлий цукор мiстить вiдбiлювач, що порушує шумування. * Тару слiд приготувати, перш нiж зiбрано виноград. Вона повинна бути стерильною. Ось стародавнiй спосiб перевiрки на стерильнiсть: кристал сiрки 1 -- 2 грами запалюють, опускають у тару й закривають її. Якщо сiрка згорiла, тара годиться. Якщо нi, треба її вiдпарювати iз содою. Сiрка згоряє майже без залишку. Тару ж так залишають закритою, iз сiрчистим газом, i сiк вливається прямо в неї. * Не можна зберiгати вино бiля овочiв, квашень та iнших продуктiв, поряд iз тваринами i птахами. Воно вбирає всi стороннi запахи, навiть через корок, може зiпсуватися при цьому. Вину потрiбна власна суха, темна i прохолодна комiрка.