четверг, 10 ноября 2016 г.

Чи є в розчинній каві… кава?

Наскільки вона натуральна і яким чином з кавових зерен виходять порошок і гранули? 77 років тому хімік-технолог швейцарської компанії Nestle Макс Моргенталер пригостив своїх гостей розчинною кавою, яка готувалася з гранул за лічені секунди. Взагалі-то це був не зовсім власний винахід Моргенталера – він тільки вдосконалив ідею Саторі Като, який виготовив розчинну каву ще в 1899 році, але так і не зміг розпочати промислове виробництво напою. Через 4 місяці – 24 липня – з конвеєра зійшли перші кавові банки – і саме цей день увійшов в історію як День народження розчинної кави. Головне питання, відповідь на яке до сьогодні цікавить споживачів, залишається відкритим: з чого роблять розчинну каву насправді? Якщо розчинна – значить робуста Більшість розчинної кави виробляють з робусти, арабіку використовують рідко. Але не тому, що робуста дешева чи погана, а тому, що в ній більший вміст кофеїну і висока екстрактивність, яка забезпечує розчинність продукту – це важливі фактори для виробництва. Вміст кофеїну в робусті в середньому становить 2,2%, а в арабіці – в середньому 0,6%. Виробництво розчинної кави побудовано так, що в процесі кава втрачає певну кількість кофеїну і екстракту. Тому якщо його виробляти з арабіки, на виході від неї практично нічого не залишиться. Коротко процес виглядає так: каву смажать, мелють, заварюють, випарюють вологу і подрібнюють. Роблять це швидко – на обсмажування йде близько 15 хвилин, а все інше займає приблизно дві години. На етапі виробництва розчинна кава зовсім не пахне Технологій виробництва дві: «спрей драй» і «фриз драй». У процесі першого з кави випарюють вологу, екстракт розпорошують, і він перетворюється в порошок. Під «фриз драй» ті ж стадії, тільки наприкінці екстракт заморожують і подають повільної струменем на барабан, температура в якому близько мінус 60 градусів: частки кави налипають на барабан, поки він крутиться, волога виморожується, і суміш розсипається вже не порошком, а гранулами. Якщо розчинну каву понюхати просто з конвеєрної стрічки, запаху у неї практично не буде. На аромат впливає додавання кавової олії, яку отримують у процесі між обсмажуванням і заварюванням. Ефірної олії зовсім мало, проте вона дає аромат. Її повертають у розчинну каву вже в момент фасування. Різні країни – різні стандарти і смаки У кожної компанії, чи то Jacobs чи Nestle – власні стандарти. Споживач може і не відчути великої різниці, але зазвичай вона є: адже компанії використовують різну сировину, різні види обсмажування. Наприклад, якщо взяти три види кави «Чорна карта» — Бразилію, Еквадор і Колумбію, — усі вони відрізнятимуться смаком. Еквадор закуповує багато в’єтнамської та індонезійської робусти. Бразильські виробники роблять каву з робусти сорту конілон, вона має зовсім інший, більш терпкий смак. У Колумбії взагалі немає робусти, лише арабіка. Останнім часом з’явилася технологія додавання в розчинну каву мікрочастинок меленої. Наприклад, всередину гранули розчинної кави вкраплюються мікрочастинки смаженої меленої. Таким чином, ароматика і смак змінюються не за рахунок додавання олії, а за рахунок меленої кави.