пятница, 19 августа 2016 г.

Консервування. Правила, секрети, поради





Незважаючи на те, що сьогодні на полицях супермаркетів можна знайти які-завгодно продукти, і взимку нестачі ні в свіжих, ні в морожених, ні у консервованих овочах і фруктах не відчувається, практично чи не кожна сім’я робить заготовки на зиму.Та іноді навіть у досвідчених господинь трапляються “проколи”. Звісно, від цього ніхто не застрахований, але якщо знати правила консервування та зберігання консервованих продуктів, ризик невдачі можна звести до мінімуму.



Підготовка овочів

Є багато різних способів зберігання і переробки овочів та фруктів. Це стерилізація, засолювання, квашення, маринування і багато іншого. Та незалежно від способу консервування, підготовка овочів однакова, і її треба здійснювати дуже ретельно.

Перш за все плоди повинні бути здоровими, без ушкоджень, і ретельно вимиті. Потім потрібно почистити їх від плодоніжок, насіння і кісточок. Нарізати овочі та фрукти треба намагатися так, щоб шматочки виходили однаковими. Якщо овочі чи фрукти консервуються цілими, потрібно розсортувати їх за розмірами. Краще обирати для консервування один сорт плодів, або ж сорти мають бути подібними за якостями (до прикладу, не варто в одній банці консервувати груші твердих і м’яких сортів).



Бланшування

Перед консервуванням деякі овочі та фрукти слід бланшувати, тобто ненадовго опустити в киплячу воду. Також їх можна обробити парою. Необхідність бланшування зазвичай зазначається у рецептах, однак деякі господині пропускають цей етап консервування, вважаючи його зайвою морокою. Однак бланшування необхідно для того, щоб зруйнувати ферменти, які викликають потемніння деяких плодів, а також знищити значну частку мікробів і полегшити стерилізацію. Крім того, з плодів при бланшуванні витісняється повітря, і вони зменшуються в об’ємі.



Стерилізація
<
br />Окрім традиційних способів стерилізації банок у воді чи парою, зараз господині все частіше вдаються і до інших методів стерилізації. Посуд для консервування стерилізують у духовках, мікрохвильових печах, пароварках і навіть посудомийних машинах. У всіх цих способів є свої плюси та мінуси, тож який саме обрати – вирішувати вам. Головне, щоб ємності таки були простерилізовані, бо просто миття не гарантує знищення бактерій. Те саме стосується і кришок, які перед стерилізацією необхідно ще й ретельно вимити, знявши з них гумки.



Консерванти та прянощі

Лише томати, ревінь, щавель містять органічні кислоти у такій кількості, що їх можна консервувати в натуральному вигляді. Всі інші овочі – помідори, огірки, кабачки, баклажани, перець та інші – потребують додавання в якості консервуючого засобу оцтової або лимонної кислоти. Для повної гарантії якості слабокислі маринади потрібно стерилізувати. Гострі маринади кислотністю 1,2 – 1,8% добре зберігаються і без стерилізації. Але, на жаль, консервація у гострих маринадах протипоказана при багатьох захворюваннях, тому не може широко застосовуватися.

Прянощі збагачують смак консервованих продуктів, а деякі з них і виступають у ролі допоміжних консервантів і сприяють тривалому зберіганню. Окрім популярних запашного перцю, гвоздики, кориці, листя та коріння селери, хрону, петрушки, лаврового листа, листя вишні та чорної смородини, часнику, гострого перцю, кропу, при консервуванні можна використовувати кмин, м’яту, чебрець, базилік, естрагон, майоран, кінзу та інші трави.



Зберігання консервації

Закриті консерви, приготовлені з дотриманням усіх технологій, можуть зберігатися протягом двох років і більше. Найкраще зберігати консерви при температурі від 0 до +10 С – діяльність багатьох мікроорганізмів при такій температурі загальмовується або зовсім припиняється. Не можна зберігати консерви при температурі вищій, ніж +20 С, біля пічок та батарей – банки можуть здутися, варення та сиропи стають мутними, а плоди – м’якими. При мінусовій температурі можуть тріснути банки, а під час розморожування змінюється консистенція продуктів та значно погіршується якість консервів. Варення та джеми на морозі зацукрюються. Погано впливають на якість заготовок і різкі або постійні перепади температури, особливо від мінусової до плюсової, і навпаки. Від цього у консервах може з’явитися пліснява.

Консерви слід зберігати в захищеному від прямих сонячних променів приміщенні. Під дією світла змінюється колір консервованих продуктів, руйнуються вітаміни, значно погіршується смак. Найкраще місце для зберігання консервації – це підвал чи погріб. Якщо ж її доводиться зберігати в кімнатних умовах, то для цього потрібно пристосувати окреме темне місце подалі від джерел тепла (кладовка, шафи, ящики, коробки тощо).

Приміщення, де зберігається консервація не повинно бути сирим – сирість спричиняє корозію кришок.



На замітку

* Варення не зацукрюватиметься, якщо під час варіння час від часу витирати краї посудини змоченим у льодяній воді рушником.

* Щоб квашені огірки не почали пліснявіти, можна покласти у банку невеличку торбинку з зернами гірчиці.

* Помідори при консервуванні не розтріскаються, якщо проколоти шкірку голкою чи загостреною паличкою.

* Щоб відкрита консервація не почала пліснявіти, під кришку потрібно покласти гірчичник, або ж насипати зверху трохи солі і капнути кілька крапель олії.

* Ягоди с товстою шкіркою (наприклад, агрус) перед консервуванням необхідно проколоти, щоб вони добре просочилися сиропом чи маринадом.

* Огірочки будуть хрумкими, якщо додати в банку дубової кори (1 ст ложка на 3 л). Якщо кора занадто дрібна, загорніть її в лист смородини чи хрону, що кластимете в розсіл.

* Щоб розчин в огірках не був мутним, не пліснявів, треба додати до нього столову ложку подрібнених листів хрону. Томати не запліснявіють, якщо їх посипати зверху сухим листям хрону.