четверг, 7 июля 2016 г.

Як приготувати заварне тісто, рецепт еклерів із заварним кремом



Особливості заварного тіста

Як приготувати заварне тісто? Часто трапляються різні рецепти еклерів, бубликів, коржиків, бабок в основі яких лежить заварне тісто. Та й мало хто відмовиться поласувати «заварнушками». Але приготувати заварне тісто береться не кожен. Лякає процес впливу температури і те, що маса може не піднятись. Але приготувати його дуже просто.



Склад з дешевого набору продуктів, що не вимагає будь - яких особливих компонентів. Всі ці продукти зазвичай є в кожному холодильнику. Будуть потрібні вода, яйця, масло вершкове (спред, маргарин), борошно, сіль. Це стандартний склад - основа, який може змінюватися в залежності від рецепту. Заварне тісто може бути дріжджовим, прісним не на воді, а на молоці.

За рахунок заварювання всередині виробу після випічки утворюються порожнечі, які використовують для наповнення начинками. Часто в якості начинки використовують крем, збиті вершки. Але це не обов'язково. З таким тістом чудово гармонують солоні начинки, наприклад, на основі м'ясного фаршу, паштету. Можна надати смак не за рахунок начинок, а шляхом додавання різних компонентів в саме тісто. Якщо ви хочете використовувати спеції (паприку, чорний перець, базилік ...), то додайте за смаком в борошно, добре перемішайте, а потім заварюйте. Якщо бажаєте ввести щось більш важке, наприклад, тертий сир, то додавайте його в кінці, після замішування яєць. Можна їсти без всяких добавок, це справа смаку.


Як приготувати заварне тісто

Розглянемо, як приготувати заварне тісто найпростіше на воді, саме воно найчастіше є основою різних рецептів.

Беремо:

1 склянку борошна

1 склянку води

100 грам вершкового масла (маргарину, спреду)

3 - 4 яйця (залежно від їх розміру)

Дрібку солі

Дрібку цукру (не обов'язково)



З такої кількості компонентів вийде 20 - 25 невеликих еклерів. Рецепт підходить для їх приготування. Доводимо воду до кипіння, додавши сіль, масло. Я відразу періодично помішую віночком, щоб масло швидше розчинилося.


Стадія заварювання заварного тіста

Масляна рідина закипіла. Стадія заварювання дуже важлива в приготуванні заварного тіста. Борошно має бути просіяним, щоб сипалося рівномірно, було добре насичене повітрям. Іноді рекомендують вимішувати тільки дерев'яною лопаткою або ложкою. Але з досвіду скажу, це не настільки важливо. Головне щоб в процесі заварювання не утворилися грудочки, а як цього ви досягнете, за допомогою вінчка, ложки, лопатки не настільки важливо. Просто працюйте тим, чим зручніше.



Я використовую звичайний ручний вінчик. Вогонь під киплячою рідиною зменшую до мінімуму і засипаю борошно.

Головне - це інтенсивно розмішувати. Поступово, але не зупиняючись, всипаємо борошно, енергійно вимішуючи. Час заварювання 1 - 2 хвилини. Тісто стає пластичним, гладким, схожим на розм'якшений пластилін. Не забуваємо весь час помішувати, тому що може підгоріти. Ось тут вже краще працювати ложкою, хоча з вінчика маса легко вибивається.


Стадія замішування заварного тіста

Яйця повинні бути теплими. Тому їх потрібно заздалегідь дістати з холодильника.

Заготовка знімається з вогню. Стадія замішування заварного тіста - це рівномірний розподіл яєць. Постійно помішуючи 1 - 2 хвилини, злегка охолоджуємо масляно - борошняну масу (до 70 ° С). Додаємо яйця по одному. Кожне яйце потрібно добре вмішати, щоб тісто стало однорідним, пластичним, і тільки потім додавати наступне яйце.

Зверніть увагу, що яйцями ми регулюємо щільність заварного тіста. Занадто щільне тісто погано сходить, а рідкувате розтікається. На дану в рецепті пропорцію борошна, води, масла зазвичай йде 3 великих (середніх) або 4 маленьких яйця. Визначаємо дослідним шляхом. Тісто не повинно стікати з ложки. Але в той же час воно має бути м'яким.



Формуються еклери або інші вироби за допомогою кондитерського шприца або звичайнісінькою столовою чи чайною ложкою. Духовку потрібно нагріти заздалегідь до 170 - 200 ° С. Викладаємо на деко добре змащене або вкрите пекарським папером. Не давайте при змащуванні багато жиру, це може привести до появи тріщин на нижній стороні виробів.


Рецепт еклерів із заварного тіста

Як я роблю еклери. Рецепт заварного тіста зазначений вище. Потім вмочую столову або чайну ложку у воду і набираю тісто. Викладаю булочки розміром з волоський горіх на відстані один від одного, враховуючи, що вони збільшаться в 2 - 3 рази. Ставлю в розігріту духовку (останнім часом випікаю в аерогрилі). Час випікання 20 - 30 хвилин.



Часто рекомендують ставити в нагріту до 200 ° С духовку, а після підняття булочок на початку зарум'янювання, знижувати температуру до 150 ° С. Я не використовую цей метод. Випікаю при температурі 170 ° С не зменшуючи її. Еклери добре піднімаються і всередині з'являються порожнечі.

Можете спробувати випікати зі зменшенням температури, тобто хвилин 10 -15 при 200 ° С, потім хвилин 15 при 150 ° С.



З часом ви вже звикнете до своєї духовки, її особливостей, наб'єте руку на заварюванні тіста. А перший час готовність можна визначити таким чином. Витягайте одну заготовку. Якщо вона не осяде, якщо в ній є порожнеча, якщо всередині немає липкого тіста, значить готова. Заготовки спочатку охолоджують, а потім наповнюють начинкою. Можна зрізати верх у формі відкидної кришечки і покласти начинку ложкою. Крем можна ввести кондитерським шприцом.



Не складайте еклери купкою один на одного. Не можна еклери закривати в щільний посуд, це призведе до відсирювання. Також не ставте їх відразу в холодильник.


Заварний крем - рецепт

Крем можна взяти будь-хто. Ось рецепт найпростішого заварного.

150 грам цукру

1 яйце

1 склянка молока

1,5 столові ложки борошна



Яйце добре розмішати з цукром. Можна навіть взяти 100 грам цукру, якщо ви не любите надто солодке. Якщо яйце дуже маленьке, то беріть 2 штуки. У цю суміш додати борошно і пару ложок молока, все добре розмішати, щоб не було грудочок.



Молоко довести до кипіння і тонкою цівкою, весь час вимішуючи вінчиком, ввести яєчну суміш. Вогонь зменшити до мінімуму і активно збивати вінчиком крем, щоб не пригорів. Можна підстрахуватися і варити заварний крем на водяній бані.



Крем швидко гусне. Знімаємо його з вогню і ще помішуємо хвилинку. Можна за смаком додати ромової есенції, ванільного цукру. Якщо будите додавати ванілін, будьте обережні. Потрібно його дуже мало. Якщо дасте багато, крем стане гірким.

За посиланням можете підібрати інший крем для еклерів.



Використовуючи цю технологію можна приготувати багато різних страв. Рецепти страв з заварного тіста читайте за посиланням і робіть ваше меню різноманітним.