суббота, 16 апреля 2016 г.

Белковые кремы.



Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используются для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т.е. склеивания выпеченных пластов.

В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы.

Крем белковый сырой (основной).

Ингредиенты / Количество:

Яичные белки Шт. 2 3 4 6 8
Сахарная пудра Ст. ложка 4 6 8 12 16
Лимонная кислота, разведенная* Капля 3 5 6 9 12
Выход крема Гр. 140 210 280 420 560

Приготовление:

Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10 - 15 минут до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2 - 3 минуты. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

, Крем белковый заварной (основной).

Ингредиенты / Количество:

Яичные белки Шт. 2 3 4 6 8
Сахарный песок Ст. ложка 4 6 8 12 16
Вода Чайный стакан 1/8 1/4 1/2 3/4 1
Лимонная кислота, разведенная* Капля 3 5 6 9 12
Выход крема Гр. 150 225 300 450 600

Приготовление:

1. Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый сахарный сироп, затем продолжать взбивать еще 1 - 2 минуты, производя веничком такие движения, которые обеспечили бы быстрое перемешивание всей массы.
2. Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный - то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
3. Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса - краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.

Крем белково-фруктовый (зефир).

Ингредиенты: Для 240 г крема

Яичных белков - 3 шт.
Джема, варенья или повидла - 2 ст.ложки
Сахарного песку - 3 ст.ложки
,
Желатина - 1 ч. ложку

Приготовление:

1. Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой, пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5 - 10 минут. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в крепко взбитые белки, непрерывно взбивая их до окончания вливания фруктовой массы. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.
2. Крем использовать немедленно, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.

Крем белковый из антоновских яблок.

Ингредиенты: Для 450 г крема

Яичных белков - 4 шт.
Сахарного песку - 1 стакан
Антоновских яблок - 300 г

Приготовление:

1. После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в течение 3 - 5 минут. Массу в горячем виде вливать в крепко взбитые белки.
2. Крем немедленно использовать, в теплом виде.

* Ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в двух ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками.
,