понедельник, 11 апреля 2016 г.

ТОР - 10 Колбасных изделий домашнего приготовления


Достойный ответ магазину!

1. Сардельки молочные детские (духовые-порционные)

Ингредиенты
-Филе говядины без жил — 2 кг
-Филе бедра индейки — 1 кг
-Соль поваренная мелкая - 55 г
-Кориандр — 2 ч.л.
-Корица — 0,5 ч.л.
-Чеснок свежий (через чеснокодавилку) — 3 зубчика
-Сахар — 0,5 ст.л.
-Горчица — 1 ст.л.
-Молоко холодное — 300 мл
-Молоко сухое — 100 г
-Зелень по вкусу
-Черева свиная

Как приготовить:
1. Мясо порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки и пропустить в мясорубку сначала с решеткой 4мм, затем 2 раза с решеткой 2мм;
2. В сухой посуде смешать соль, чеснок и молотые специи — добавить в фарш и перемешать;
3. В холодном молоке растворить сахар и, подливая постепенно к фаршу хорошо и тщательно вымесить фарш;
Должна получиться однородная, липкая масса;
4. Оставить фарш в холодильнике в закрытой посуде на ночь;
5. В фарш добавить сухое молоко и рубленную зелень, хорошо вымесить до полного растворения молока и равномерного распределения зелени;
6. Набить подготовленные кишки фаршем не очень плотно;
7. Перекрутить набитые колбаски каждые 5-6см (одна сарделька будет соответствовать суточной норме потребления мяса для малышей);
Чтобы их потом было удобно переворачивать на решетке духовки — перекрутить их между собой, образуя сплетения;
8. Поместить набитые сардельки в духовку, в одну из них воткнуть температурный датчик и, поднимая жар постепенно в течении 4-х часов, достигнуть температуры 80-85 градусов;
9. Переворачивать сардельки каждые полчаса;
10. Сардельки готовы, по достижении внутри них 66-68 градусов по Цельсию;
11. Далее охладить под холодным душем — и дать отлежаться в холодильнике 8 часов;
12. Далее я большую часть замораживаю, чтобы потом достать, разморозить, подогреть на пару 2-4 минуты и кушать !!!

2. Куриная колбаса.

Ингредиенты
-400 гр куриной грудинки
-200 гр сливок
-150 гр ветчины
-2 белка
-по 1 ч л с горкой кр сладкой паприки и соли
-по 1/2 ч л кр острой паприки,перца и молотой зиры
-1 зб чеснока

Как приготовить
1. Поместить в блендер все ингредиенты кроме ветчины и перемолоть-перемешать в однородную массу
2. Ветчину режем полусантиметровыми кусочками,добавляем к фаршу и перемешиваем
3. Выкладываем массу на пергамент(у меня фольга+бумага для выпечки для плотности закручивания)),очень(!) плотно закручиваем в несколько слоев и перетягиваем шпагатом
4. Варим 25 мин,в таком количестве воды,что бы она закрывала нашу колбасу
5. Остудить на решетке и в холодильник на пару часов,а лучше ночь

3. Колбаса домашняя «Вареная Чайная»

Ингредиенты
На 2 кг колбасы:
-Говядина — 1 200 г
-Свинина — 600 г
-Шпик солёный — 200 г
-Сахар — 0,5 ч.л.
-Вода — 400 мл
-Крахмал картофельный — 0,5 ст.
-Перец белый молотый — 0,5 ч.л.
-Чеснок сушеный — 2 ст.л.
-Соль нитритная — 50 г (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет)
-Колбасная оболочка (калибр 60 мм)

Как приготовить
1. Мясо нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло мясорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки;
2. Прокрутить созревшее мясо через мясорубку с мелкой решеткой 4 раза;
3. Сахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды;
4. В фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюся воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции;
5. Шпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу;
6. Набить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по-больше или завернуть в пакет для запекания, по возможности плотнее и не допуская образования воздушных пустот (у меня — полиамидная колбасная оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перевязать;
7. Подвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа для уплотнения фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте для подсушки оболочки (я повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в горячем дыму);
8. Варить при 80-85 градусах в просторной посуде — 40-50 минут (это для моей толщины батонов);
9. После варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник

4. Колбаса домашняя варёная рубленная

Ингредиенты

-Говядина — 1,5 кг
-Бедра куриные — 2 кг (вес - разделанных бедер без косточек)
-Соль нитритная — 75 г
-Бульон — 350 мл
-Мёд — 1 ст.л.
-Перец красный сладкий молотый — 2 ст.л.
-Перец чёрный крупно молотый — 1 ст.л.
-Мускатный орех — 0,5 ст.л.
-Чеснок молотый сушеный — 1 ст.л.
-Укроп сушеный — 1 ст.л.
-Базилик сушеный — 1 ст.л.
-Перец черный горошком для бульона
-Оболочка для колбас (у меня полиамидная оболочка - калибр 60мм)

Как приготовить:
1. Бедра куриные отделить от костей и кожи;
2. Из костей сварить бульон в чуть подсоленной воде с добавлением перца черного горошком;
3. Готовый бульон процедить и охладить в холодильнике;
4. От говядины отделить половину - более жирную часть и вместе с кожей от бёдер пропустить через мясорубку с мелкой решеткой;
5. Постную часть говядины и филе бедра порезать на кубики, размером примерно 2см;
6. Фарш и рубленое мясо соединить, добавить мед, перемешать;
7. В сухой посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавляя понемногу холодный бульон — очень хорошо вымесить фарш;
8. Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха, хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;
9. Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 1-2 часа;
10. Варить при 80-85 градусах (постепенно поднимая температуру) 1,5-2 часа (зависит от диаметра колбасы);
11. Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в прохладном помещении минимум на 8-10 часов; далее завернуть в бумагу и убрать в холодильник.

5. Колбаса "Куриная"

Ингредиенты
-Грудка куриная -2,5 кг
-Бедра куриные(без кости и шкуры) - 5,0 кг
-Соль - 105 гр
-Insta Cure - 3 ч.л.(нитрат натрия 6,25%)
-Сухое молоко - 350 гр
-Чеснок сухой - 1,5 ст.л.
-Белый перец - 1 ст.л.
-Мускатный орех - 1,5 ст.л.
-Вода - 800 мл
-Белковый оболочки

Как приготовить
1. Бедра перекручиваем на мясорубке с насадкой 6мм.
2. Грудку перекручиваем на самой крупной сетке или я использую spacer (фото ниже)что-бы получились кусочки 1см*1см , если сетки такой нет - можно просто нарезать вручную.
3. Смешиваем вместе: соль, insta cure,сухой чеснок, белый перец, мускатный орех.
4. Добавляем специи в фарш и слегка перемешиваем.
5. Сухое молоко соединяем с водой и тщательно разбиваем все комочки, я делаю это ручным миксером.Когда готовила первый раз, воду и сухое молоко не смешивала, добавляла отдельно, но сух.молоко очень плохо вмешивается, остаются маленькие комочки, решила сразу разводить, получается отлично.
6. С помощью мясорубки или специального стаффера(супер вещь, для тех, кто часто делает колбасы) наполняем плотно оболочки фаршем, концы перевязываем шпагатом.Протыкаем колбасу в местах, куда попал воздух. Белковые оболочки нужно предварительно замочить в холодной воде.
7. Убираем на 12-24 часа в холодильник.
8. Достаем за 2 часа до копчения и держим при комнатной температуре.
9. В коптильню ставим противень с водой, коптим на ольховых опилках.
Первый час коптим при температуре 55С(131F), затем увеличиваем температуру до 65С(149F) коптим еще час и последние три-четыре часа коптим при 75С(167 F), или до тех пор пока температура внутри колбасы не поднимется до 66С(151F)!!!!
10. Затем снимаем колбасу и опускаем в ледяную воду на 20-30 мин.
11.Протираем колбасу насухо и вывешиваем на ночь в прохладное проветриваемое место.
Утром кушаем м наслаждаемся!!!!!!
Для длительного хранения лучше всего колбасу упаковать в вакуумную упаковку, не теряется влага и колбаса не будет соленой)))

6. Колбаса домашняя говяжья

Ингредиенты
-Мякоть говядины без жил — 2500 г
-Сало или свиная щековина — 500 г
-Вода — 200 мл
-Сахар— 1 ч.л.
-Соль нитритная — 55-60 г
-Мускатный орех молотый — 5 г
-Имбирь молотый — 2 г
-Перец белый молотый — 5 г
-Горчица сухая — 5 г
-Чеснок свежий — 4 зубчика
-Черева говяжья (или любая другая)

Как приготовить
1. Говядину пропустить через мясорубку с решеткой 4мм;
2. Свиную щековину (без кожи) пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
3. Фарши соединить;
4. В сухой посуде смешать соль и приправы — высыпать в фарш и слегка размешать;
5. Чеснок подавить чеснокодавилкой и подмешать к фаршу;
6. В ледяной воде растворить сахар;
7. Мешать фарш тщательно, постепенно вводя воду с сахаром;
8. Череву замочить на несколько минут в воде и промыть;
9. Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца), сформировать батоны нужной вам длины, концы плотно перевязать;
Если кое-где попал воздух — проткнуть это место иголкой;
10. Оставить набитые колбасы в холодильнике на 8-12 часов;
11. Поместить колбасу в духовку либо на решетку, либо на противень, устеленный фольгой, либо (если духовка равномерно прогревается) - подвесить в ней;
12,В одну из колбас воткнуть температурный датчик;
13,Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 80-85 градусов;
14,Если она лежит, то переворачивать колбасу каждые полчаса;
15,Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов.

7. Колбаса домашняя с паприкой

Ингредиенты
-Говядина — 1200 г
-Свинина нежирная — 1500 г
-Шпик свиной — 300 г
-Вода ледяная — 200 мл
-Соль нитритная 60 г
-Чеснок свежий — 3 зубчика
-Сахар — 1,2 ч.л.
-Мускатный орех молотый — 1 ч.л.
-Паприка острая хлопья — 1 ст.л.
-Паприка сладкая хлопья — 3 ст.л.
-Белковые оболочки для колбас (калибр 45 мм)

Как приготовить
1,Всё мясо пропустить через мясорубку с решеткой 6мм;
2,Сало подморозить и нарезать кубиками примерно 5х5мм, добавить в фарш;
3,Чеснок раздавить чеснокодавилкой, добавить в фарш и слегка перемешать его, распределяя равномерно шпик и чеснок;
4,В сухой посуде смешать соль, сахар и специи, высыпать их в фарш;
5,Мешать фарш долго, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой, упругой консистенции фарша;
6,Белковые оболочки замочить в теплой воду для придания эластичности, воду отжать;
7,Набить оболочки фаршем с помощью колбасного шприца или мясорубки плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать;
Если кое-где попал воздух, то проткнуть это место иголкой;
8,Убрать набитые батоны в холодильник на сутки;
9,Перед приготовлением вынуть батоны из холодильника и подержать при комнатной температуре 1-2 часа;
10,Уложить батоны на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
11,Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 85 градусов;
12,Колбаса готова по достижении внутри батона температуры 68-70 градусов;
13,Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 10-12 часов;
Хранить в бумаге в холодильнике.

8. Сосиски домашние молочные нежные

Ингредиенты
-Говядина — 900 г
-Свинина — 1800 г
-Соль нитриная — 60 г (можно и с обычной, если не подразумевается длительное хранение)
-Горчица сухая — 1 ст.л.
-Перец белый молотый — 0,5 ч.л.
-Перец красный жгучий молотый — 0,5 ч.л.
-Мускатный орех — 0,5 ч.л.
-Чеснок сушеный молотый — 0,5 ч.л.
-Сахарный песок — 0,5 ст.л.
-Сухое молоко — 80 г
-Молоко холодное — 270 мл
-Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная)

Как приготовить
1,Мясо разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки;
2,Пропустить мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;
3,В сухой посуде смешать соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок;
4,Всё высыпать в фарш и немного размешать, добавить холодное молоко;
5,Хорошо вымесить фарш до поглощения всей свободной влаги;
6,Перемолоть фарш блендером до пастообразного состояния;
7,Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;
8,Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны;
9,Выложить готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час;
10,Далее варить при температуре 70-75 градусов — 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов);
11,Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник (можно отправить в заморозку, и далее их можно отваривать не более 2-3 минут, обжаривать и т.д.);

9. Сосиски домашние чесночные с паприкой

Ингредиенты
-Говядина — 1300 г
-Свинина — 1500 г
-Сало свиное - 200 г
-Соль нитриная — 60 г
-Горчица сухая — 2 ст.л.
-Перец белый молотый — 0,5 ч.л.
-Смесь (молотая) чеснока сушеного с черным перцем — 2 ст.л.
-Смесь сушеных приправ «Радужная» (паприка красная, паприка зелёная, лук) — 2,5 ст.л.
-Сахарный песок — 1,2 ст.л.
-Сухое молоко — 90 г
-Вода — 240 мл
-Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная)

Как приготовить
1,Мясо и сало разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки;
2,Пропустить всё через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;
3,В сухой посуде смешать соль со всеми приправами кроме сухого молока;
4,Высыпать специи в фарш и мешать, постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции;
5,Перемолоть фарш блендером (частями) до пастообразного состояния;
6,Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;
7,Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны;
8,Выложить готовые сосиски на противень и оставить там при самом низком жаре на 1 час;
9,В одну из сосисок воткнуть температурный датчик, другой датчик установить для воды;
10,Далее варить при температуре 70-75 градусов до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов);
11,Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник на 6-8 часов до полного остывания (затем часть сосисок можно отправить в заморозку);
12,Варить или обжаривать перед подачей на стол сосиски не более 2-3 минут.

10. Полезные детские сардельки с паприкой

Ингредиенты
-Говядина — 850 г
-Грудка куриная — 950 г
-Грудка индейки — 950 г
-Сало свиное — 350 г
-Соль поваренная — 60 г
-Мёд жидкий — 0,5 ст.л.
-Молоко холодное — 200 мл
-Смесь специй «Радужная» (сладкая паприка разноцветная, лук в хлопьях) — 50г
-Чеснок сушеный — 0,5 ст.л.
-Кардамон — 0,5 ч.л.
-Кинза сушеная — 0,5 ст.л.
-Черева свиная

Как приготовить
1,Мясо и сало пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза;
К фаршу добавить мёд;
2,В сухой посуде смешать соль и приправы, высыпать все в фарш и мешать долго, постепенно добавляя холодное молоко, до поглощения всей свободно