понедельник, 14 марта 2016 г.

Торт "Дэнси" / Torta "Dancy"



... это сочетание сладких пряных мандаринов, чёрной смородины, фундука и молочного шоколада. Очень яркий насыщенный вкус и удивительно бархатная текстура!

Пряные маринованные мандарины:

2-3 мандарина (дольки, очищенные от плёночек)
125 г сахара
250 мл воды
1 палочка корицы
шафран на кончике ножа
1-2 звёздочки аниса
2 гвоздички
щепотка (2,5 г) молотого чёрного перца

Какао бисквит с марципаном и фундуком:

40 г марципана
40 г сладкой густой фундучной пасты
3 желтка
30 г сахара (1)
3 белка
30 г сахара (2)
25 г муки
25 г какао
25 г растопленного сливочного масла

Кремё с фундуком:

225 г сливок 35%
10 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
3 желтка
55 г сладкой густой фундучной пасты
3,5-4 г листового желатина
щепотка соли

Мусс с молочным шоколадом и чёрной смородиной:

245 г пюре чёрной смородины
393 г молочного шоколада 31-35%
460 г сливок 35% (взбить)
~ 6 г листового желатина
цедра 1 апельсина

Шоколадный гляссаж:

75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
100 г сгущённого молока
~ 10 г листового желатина
150 г шоколада 55% (измельчённого)

Печенье "Черепица" с марципаном:

85 г мягкого марципана
10 г белка (1)
40 г сахара
14 белка (2)
12 мл воды

Украшение:

шоколадный спрей-велюр
шоколадные элементы
дольки мандаринов
чёрная смородина

Приготовление:

1) Пряные маринованные мандарины: дольки мандаринов сложить в миску. Воду, сахар и все пряности смешать в сотейнике, поставить на плиту и довести до кипения. Остудить пару минут и вылить на мандарины. Дать замариноваться в течение 24 часов при комнатной температуре. Перед использованием дольки мандаринов слегка просушить на бумажном полотенце.

2) Какао бисквит с марципаном и фундуком: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Марципан натереть на тёрке. Смешать с фундучной пастой, желтками и сахаром (1). Взбить до однородной консистенции. Отдельно взбить белки с сахаром (2). Муку просеять с какао и постепенно ввести в желтковую массу. Добавить растопленное масло. В конце добавить взбитые белки и аккуратно перемешать. Полученное тесто распределить тонким слоем по противню. Выпекать около 12 минут (+/-). Готовый бисквит остудить и вырезать из него два коржа диаметром 18 см.

3) Кремё с фундуком: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить фундучную пасту, тщательно перемешать. Дать немного остыть при комнатной температуре, затем вылить в силиконовый молд диаметром 18 см и заморозить.

4) Мусс с молочным шоколадом и чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане нагреть примерно 1 ст.л. пюре чёрной смородины, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Соединить пюре черной смородины с шоколадом, добавить желатиновую смесь. Перемешать. В конце добавить взбитые сливки.

5) Сборка: на дно высокой силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно 1/3 мусса. Сверху выложить замороженный кремё с фундуком. Далее выложить примерно половину оставшегося мусса. На него поместить бисквитный корж. Далее тонким слоем выложить еще слой мусса. На него выложить пряные мандарины. И снова тонкий слой мусса. Завершить сборку вторым бисквитным коржом. Накрыть плёнкой и заморозить.
,
6) Печенье "Черепица" с марципаном: противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Духовку разогреть до 140°С.
Марципан натереть на тёрке и смешать с белком (1). Растереть в однородную пасту.
В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно ввести взбитые белки в марципановую пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки диаметром 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Поставить печенье в духовку и выпекать 20-25 минут. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить остывать печенье.

7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

8) Украшение: замороженный торт достать из формы. Покрыть шоколадным велюром. Часть торта облить шоколадным гляссажем. Перед подачей украсить печеньем "Черепица", различными шоколадными элементами, дольками мандаринов и чёрной смородины.

Приятного чаепития!